脂质组学已被广泛应用于食品脂质组成分析质量鉴别、真伪鉴别、溯源。
脂类与食物的风味和营养密切相关。油脂不仅是影响食品开发和加工的主要因素，而且也影响着人类的健康。脂质组学已广泛应用于食品的脂质分析，为功能成分分析、加工副产物利用和油脂资源开发奠定了基础。然而，由于食品中脂质结构和成分复杂多样，难以将异质脂质完全分离，难以区分脂酰链位置异质性和双键位置异质性。随着脂类分离检测技术的发展，脂类的分析能力得到了提高，使得区分异构体成为可能。
质量spectrometry-based lipidomics不仅应用于食品成分分析，而且还应用于食品质量判别。脂类的氧化水解是影响肉类及肉制品营养、质量和安全的重要因素之一。脂质组学可以从脂质分子水平揭示脂质氧化水解的机制，这将有助于开发控制脂质氧化水解的新技术。
母乳喂养通常被认为是喂养婴儿和幼儿的最健康的方式，但在许多情况下，很难实现，因此需要婴儿配方奶粉作为替代。脂质为婴幼儿的生长发育提供必要的营养。在哺乳期之间，母乳中甘油三酯(TG)的组成有很大的差异。脂质组学可以比较不同婴幼儿配方奶粉中长链甘油三酯和饱和甘油三酯含量，为生产或购买提供参考。
葡萄的品质和品种是影响葡萄酒品质的重要因素，而脂质组学也有助于对葡萄栽培和酿酒技术的理解。
图1基于质谱的脂肪组学在饮食学中的应用(Wu et al.， 2020)
现代食品工业中的掺假现象已经严重影响了食品工业的健康发展。由于不同食品中脂类成分和含量的差异，使得脂类成为食品真实性鉴定的目标。脂质组学已被用于筛选食用油、乳制品和谷物的真实性的食品脂质标记物。
高价值烹调油常掺入低价值烹调油，利用热重曲线特征可鉴别烹调油的真实性。由于与脂肪酸组成相比，不同食用油的热重(TG)变化较大，因此热重剖面可以更有效地用于鉴别食用油的真实性。液相色谱-质谱(LC-MS)可以比较特级初榨橄榄油和初榨橄榄油的脂肪酸、TG和极性脂质组成，也可以比较高油质花生油和普通花生油的TG组成，快速鉴定真伪。
由于不同来源的食品具有不同的营养价值和经济价值，脂质组学被广泛应用于食品溯源研究。不同来源的食物的脂质含量可能不同。通过比较每种油脂的含量，可以追溯食品来源。例如，脂质影响谷物及谷类制品的质地、流变性能、消化率和贮藏稳定性，谷物的脂质组成与产地密切相关。
在食品加工过程中，油脂会发生各种反应，如热氧化、水解、热聚合和Merad反应。脂质的变化会影响食品质量的变化，从而影响食品安全。高通量脂质组学结合化学计量学分析是分析脂质有害氧化产物，监测食品加工过程对脂质组成及有害产物产生的影响，为食品质量安全研究提供新的解决方案的有力技术。
随着色谱技术、电离方法、质谱分析仪和不同串联方法的不断发展，特别是各种软电离技术和高分辨率质谱技术的发展，脂质组学的检测方法可以选择性地丰富。
ESI和APCI是脂质组学分析常用的电离模式;ESI能有效电离各类脂类，而APCI则适用于弱极性脂类和脂肪酸的分析。三重四极杆质谱是脂质组学中应用最广泛的技术，使用多种反应检测扫描或前体离子扫描或中性损失扫描对不同的脂质类别。
近年来，高分辨率质谱技术已成为脂质组学分析的首选，常用的高分辨率质谱技术包括FT-ICR质谱、Orbitrap质谱和TOF质谱。高分辨率质谱具有较高的灵敏度、质量分辨率和质量精度。脂质分子的鉴定通常基于高质量分辨率和准确性，以及同位素丰度和二级碎裂离子(MS/MS)光谱技术。
创造性蛋白质组学提供可靠、快速和经济的服务食品lipidomics服务基于LC-MS和GC-MS，适用于不同国家和地区的客户。
参考: