什么是花青素？
花青素是一种黄酮类化合物，是一种广泛存在于植物中的水溶性色素，也是植物的主要色素。游离花青素在自然条件下很少见，通常通过与一种或多种葡萄糖、鼠李糖、半乳糖、木糖、阿拉伯糖的糖苷键形成花青素，等. 花色苷中的糖苷基和羟基还可以通过酯键与香豆酸、阿魏酸、咖啡酸、对羟基苯甲酸和其他芳香酸和脂肪酸的一个或多个分子形成酰化花色苷。
R1和R2是H, OH或OCH3, R3是糖基H, R4是糖基OH
图1。花青素的基本结构
花青素的益处
花青素最突出的作用是使植物显示颜色。花青素也是一类对健康有益的活性成分：
- 有很强的抗氧化作用，清除体内的自由基
- 降低氧化酶活性
- 已发现可降低高脂血症大鼠的甘油脂水平，并改善高甘油脂蛋白的分解代谢
- 抑制胆固醇吸收，降低低密度脂蛋白胆固醇含量
- 抗突变、抗肿瘤、抗过敏、保护胃粘膜等功能
花青素的分析方法
花青素提取：主要包括溶剂萃取和辅助萃取。
- 溶剂提取法:将植物原料干燥粉碎或将新鲜原料直接粉碎成溶剂提取。
- 辅助提取方法：
1.超声波辅助萃取法：超声波能量产生的强烈空化效应加速了溶剂对植物组织的渗透，提高了溶质浸出效率。目前，该方法广泛应用于植物多酚、多糖等生物活性物质的提取。
2.微波辅助萃取法：利用微波产生的热量提高溶剂的萃取速度和效率。
3.酶辅助提取法:在提取溶剂中加入一定量的酶，使植物细胞壁破壁，有利于目标产物的溶解。
4.双水相萃取法:双水相萃取法是用短链醇(乙醇、甲醇、异丙醇)和无机盐(如磷酸盐、硫酸盐)形成稳定、可调的两相体系。为目标产品提供温和无毒的环境。该方法在提取时对样品有初步的纯化作用。
5.超临界流体萃取法：以高压高密度超临界流体为溶剂，从原料中提取所需组分。然后，通过加热、减压或同时加热和/或减压，将溶剂从萃取组分中分离出来。
花色苷的分离纯化与鉴定
花青素粗提物中含有大量的碳水化合物、有机酸、氨基酸和蛋白质等，不仅含量低、色价低，而且易吸湿。在实际应用中，会产生大量的降水，这极大地阻碍了活性研究和结构识别的需要。因此，有必要建立一种经济高效的净化方法来去除杂质。
柱层析:根据样品混合物中各组分在固定相和流动相中的分配系数不同而发生分离过程。色谱柱根据填料基质和样品分布交换的不同原理可分为大孔树脂柱、硅胶柱、聚酰胺柱、凝胶柱和离子交换柱。
高效液相色谱：分离产物纯度高，回收率高，分离效率高，样品处理能力大。该技术广泛应用于花色苷的分离、富集和纯化。由于花青素在酸性条件下是稳定的，因此应使用具有强耐酸性的色谱材料。
采用液相色谱和质谱联用技术(LC-MS)对各组分进行广泛的选择性液相色谱分离，然后采用高灵敏度质谱检测器对其结构和组成进行分析。