类胡萝卜素是一类重要的天然颜料的一般术语，这些颜料通常在动物，高等植物，真菌和藻类中发现。他们有很多种，已经发现了大约700种。它通常由8个异戊二烯单元组成，由化学式C40H56表示，并且在E（Trans）构型中具有11个共轭双键的长中心链。
植物的叶子，鲜花，水果和根含有丰富的类胡萝卜素，呈黄色，橙红色或红色。
类胡萝卜素不仅可以帮助叶绿素接受光能，还可以通过叶黄素循环，在叶绿素的光合作用中的高温和强光下消散过量的能量。
类胡萝卜素也是维生素A的前体，其具有抗氧化，免疫调节，抗癌症，延缓老化，并防止夜分娩的功能。
β-胡萝卜素的分子结构
类胡萝卜素的生物合成途径如下：
乙酰Coa→异甲基焦磷酸酯（C5）→焦磷酸（C20）→无色类胡萝卜素[PHY-对 - FONENE]等。
蔬菜，水果和鲜花颜色外观的分子机制研究
水果营养质量研究
植物抗衰老和抗氧化剂研究，天然抗氧化剂研究
类胡萝卜素合成调控研究
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| 类胡萝卜素 | 化学式 | CAS号码 |
|---|---|---|
| α-胡萝卜素 | C40H56. | 7488-99-5. |
| β-胡萝卜素 | C40H56. | 7235-40-7 |
| γ-胡萝卜素 | C40H56. | 472-93-5. |
| violaxanthin. | C40H56O4. | 126-29-4 |
| 茶叶 | C40H56O3. | 87584-24-5 |
| canthaxanthin. | C40H52O2. | 514-78-3 |
| 虾青素 | C40H52O4 | 113085-05-5. |
| 番茄红素 | C40H56. | 502-65-8 |
| 豆科属 | C42H58O6. | 3351-86-8 |
| Thapsigargin. | C34H50O12. | 67526-95-8 |
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