淀粉糊化是在一定的热、湿条件下，淀粉结晶性的丧失或淀粉颗粒内分子秩序的破坏的吸热过程。淀粉糊化特性的多样性可归因于多种因素，如支链淀粉结构、直链淀粉含量、颗粒大小和形状以及淀粉颗粒中这些化学成分的组织。充分了解淀粉粒的相变在食品加工中具有重要意义。

淀粉凝胶化研究中最重要的参数之一是凝胶化温度。凝胶化温度是淀粉质量的基本技术指标之一。淀粉凝胶化通常在依赖于淀粉类型的温度范围内开始。凝胶化温度范围受淀粉颗粒环境内的变化的影响 - 例如通过减少淀粉颗粒的水量，或通过增加高水平的亲水性分子如糖，甚至通过添加简单的盐。

在淀粉凝胶化的过程中，定义为初始凝胶化温度或起始温度，TP1是凝胶化或晶体熔化的开始，也称为峰值温度，Te是最终温度或完井温度。随着水的过量和温度升高，淀粉颗粒可以在TP1处熔化。可以从差示扫描量热法（DSC）热图（如图1所示）测量凝胶化温度，例如发病，峰值和完成温度。

图1. DSC通过DSC的天然土藻淀粉凝胶化的实施例。

淀粉糊化的测定方法有DSC、粘度计、光学显微镜、电子显微镜、x射线衍射、傅里叶变换红外光谱(FTIR)、核磁共振(NMR)等。DSC等热分析技术可以检测淀粉聚合物的一阶和二阶相变的热流变化。DSC特别适合于淀粉-水体系的相变研究，因为它允许研究淀粉在很宽的水分含量范围内的相变、相变温度的测定以及相变过程中的焓变。因此，DSC在淀粉糊化研究中得到了广泛的应用。利用差示扫描量热法可以观察淀粉糊化的相变，并确定淀粉糊化温度和糊化焓，因为糊化温度和糊化焓在DSC热图中表现为吸热峰。

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参考
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2. D F Coral等（2009）玉米粉淀粉凝胶化温度的测定。期刊。:相依,爵士。167年012057年。