淀粉是人类饮食中最重要的聚醣，也是可消化的碳水化合物的主要来源。它由聚合度高达千级的α- d -葡萄糖-吡喃糖形成。淀粉对食品工业的重要性使得开发简单、快速、经济、准确的定量方法成为必要。在某些情况下，不能直接测定淀粉含量。它是计算干物质和所有其他成分(如蛋白质、脂类、糖、纤维和矿物质)之间的差值。

根据植物物种，植物中的淀粉含量从14％变化至75％。已经开发了几种化学和物理方法来估计淀粉含量，例如顶空气相色谱法，差异热分析和溶液旋转偏差的测定。然而，最有效且最简单的方法是酶法。该方法基于淀粉的完全酶促转化为葡萄糖，然后酶法测定葡萄糖。凝胶化淀粉部分用热稳定α-淀粉酶水解。使用淀粉葡糖苷酶进行淀粉低聚物将淀粉低聚物的完全降解为葡萄糖。通过使用葡萄糖氧化酶的酶法定量测定释放的葡萄糖量。酶水解和葡萄糖比色测定允许定量淀粉含量。

图1所示。α -淀粉酶和淀粉葡萄糖苷酶对淀粉的反应示意图^[2]

淀粉由α-葡萄糖结合链形成，并由两个葡萄糖聚合物，支链型分子组成，包含α-（1→4）连接的α-（1→6）分支点和直链淀粉的链接的大支链分子。和直链淀粉，由α-D-葡萄糖单元制成的基本线性聚合物，通过α-（1→4）糖苷键彼此键合。直链淀粉可以形成螺旋线圈，促使碘和变成蓝色。

不同来源的淀粉含有不同数量的直链淀粉和支链淀粉，这通常会影响淀粉的理化性质，如糊化粘度、糊化和吸水率。因此，必须准确测定直链淀粉含量。

淀粉 - 碘比色度是用于测量直链淀粉含量的简单且快速的方法。淀粉 - 碘结合导致蓝色溶液，其主要取决于淀粉中的直链淀粉/淀粉蛋白比例。淀粉中的淀粉糖负责在碘存在下形成深蓝色。该直链淀粉 - 碘化物复合物具有明显的蓝黑色着色，而不是碘的橙色红颜色。这种方法快速，简单，准确，并且不需要使用光谱的多分量分析。它已被广泛用于确定直链淀粉含量。

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参考文献
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