淀粉是一种聚合碳水化合物，由大量的葡萄糖单位组成，由糖苷键连接，它是所有蔬菜生产的能量储存。它存在于植物(玉米、小麦、马铃薯、水稻、大麦、蔬菜、木薯和甘薯等)和相关的低等生物，包括藻类和绿藻，广泛存在于食品和非食品应用中。它是人类饮食中最重要的有机分子之一。食物不是淀粉的唯一用途。由于可再生和可生物降解的特性，淀粉是许多化学应用的合适原料，如塑料，洗涤剂，粘合剂，水泥添加剂，涂料等。

化学上，淀粉由两种分子组成1)直链和螺旋直链淀粉和2)支链淀粉。淀粉一般含有20-25%的直链淀粉和75-80%的支链淀粉，不同来源的淀粉含量略有不同。直链淀粉被认为是一种可溶于热水的半结晶生物高聚物，而支链淀粉结晶性强，不溶于热水。淀粉的化学结构如图1所示。

图1所示。具有直链淀粉和支链淀粉单位的淀粉的化学结构^［1］

淀粉的性质被广泛地研究和众所周知，然而知识在理解其应用的物理化学基础上继续进步。结合、增稠、变形、稳定和胶凝是淀粉的一些传统功能。天然淀粉完全适用于各种用途，无论是食品还是非食品，在这些用途中它们的特性仍然是不可替代的。在某些情况下，似乎有必要提高淀粉的性能，并响应客户的要求，提供其他改进的功能或行为:在冷水中的溶解度，在温度变化时更稳定的粘度，热流动性，更好的稳定性。这就需要对淀粉的性质有更好的了解，如淀粉的链长分布、支化程度、颗粒分布、糊化温度以及淀粉的热稳定性。随着对淀粉性质的全面了解，淀粉的各种改性可以使食品制备更容易，食品保存更好，即使在恶劣条件下加热也能获得更好的稳定性。

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参考
1.下午,Visakh。(2014)。淀粉基生物纳米复合材料:加工和性能多糖构建块:可持续的方法开发可再生生物材料，第一版。