多酚是具有一个或多个芳环的大量化合物，并且在环上存在一个或多个羟基。它们是植物中最丰富的次要次生代谢产物。目前已知超过8,000个酚醛的结构，包括酚醛酸等简单分子，如单宁如酚醛化合物。它们广泛分布在所有植物器官中，因此是人类饮食的重要组成部分。多酚是植物食品的广泛组成部分（谷物，蔬菜，水果，橄榄，巧克力等）和饮料（咖啡，茶，啤酒，葡萄酒等）。
酚类部分有助于植物食品的感官特性。例如，水果和果汁中的酚类可以与唾液中的糖蛋白相互作用，并负责苦味和涩味。花青素，也称为黄酮类化合物，有助于许多水果和蔬菜的红色，蓝色，橙色和紫色，如苹果，浆果，橘子和洋葱。更重要的是，作为白色和红葡萄酒中味道和颜色差异的最重要的化合物，酚类在白色和红葡萄酒的保存，成熟和老化中发挥着重要作用。
尽管多酚在植物界广泛存在，但其对人体健康的影响是近年来才引起营养学家的关注。由于多酚在饮食中的丰富含量，其强大的抗氧化特性，以及在预防一系列与氧化应激相关的疾病(如动脉粥样硬化、神经退行性疾病)方面的显著作用，越来越多的研究人员对多酚产生了兴趣。流行病学资料和体内外研究报告均表明多酚具有预防作用。因此，多酚类食品被广泛推荐食用。此外，研究发现多酚对大量酶和细胞受体的活性有调节作用。
由于多酚的重要性，多酚的准确和敏感性分析至关重要。在这些多酚用于特定领域之前，例如饮食，制药和化妆品行业，他们需要从植物中提取，然后分析，表征和量化。由于结构多样性及其与其他细胞化合物的相互作用，它是一种具有挑战性的任务，用于开发来自不同来源的酚类化合物的提取，表征和定量的有效方法。到目前为止，GC，MS，GC-MS，HPLC具有化学发光检测或紫外线检测方法是多酚分析的方法。GC和HPLC是所有这些方法中最有效的。然而，由于挥发性差，热不稳定性和高极性，GC不能直接用于测试多酚，并且耗时的衍生是必要的。与GC相比，HPLC更有效，适用于分离和测定多酚。创意蛋白质组学提供高度敏感，可靠的HPLC-UV分析多酚。
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